Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 3

Aplicações práticas dos caldos/fundos são inúmeras. Veja, por exemplo, os alimentos de textura fibrosa e sabor forte. Com os caldos eles ficam muito melhores.

É o que descobri com a erva-doce ou o funcho. Eu só conhecia o chá mas tinha curiosidade de comer o bulbo. Ele é grande, carnudo e parece estranho de comer. As folhas delicadas são utilizadas como erva, em peixes e cremes.

Erva-doce ou funcho

Descobri que o sabor do bulbo é refrescante e adocicado, mas realmente é difícil de mastigar porque é cheio de fibras. Um caldo de ave pode resolver isso.

Vamos então ao fundo de ave. O processo é semelhante ao de carne. O ingrediente principal é a carcaça de galinha, que é vendida em açougues maiores a um preço ótimo, centavos de reais. Eu usei duas carcaças para três litros de água.

É necessário refogar cebola, alho, salsão, alho-poró, todos em mirepoix, e somando cerca de 500g. Quando murchar adicione a galinha e refogue mais. Adicione meia xícara de vinho branco seco para deglaçar.

Depois coloque a água. Também usei um bouquet garni, três grãos de pimenta do reino e dois cravos. Espere ferver e depois diminua para o fogo mínimo. Cozinhe por 3 horas.

Com uma escumadeira retire a gordura várias vezes durante o cozimento. No final coe o caldo e deixe esfriar. O livro da Le Cordon Bleu ensina a armazenar os caldos: despeje o caldo já frio em bandejas de gelo; leve ao congelador por 4 horas, até endurecer; retire-os da bandeja de cubos e coloque em um saco plástico de congelar; feche o saco e guarde os cubos no congelador para o próximo uso.

Como o caldo pronto, volte para o funcho/erva-doce. Coloque ela cortada em água gelada para não escurecer. Para dar mais sabor, escolha os bulbos maduros que são redondos e gordos.

Apare as extremidades do bulbo, reservando as folhas para guarnecer. Lave-o. Corte primeiro o bulbo, verticalmente. Corte cada metade em quartos. Se for fatiar, corte o bulbo ao meio no sentido vertical e vire as metades para baixo. Em seguida corte as fatias no sentido horizontal.

Na receita que fiz primeiro derreti 30g de manteiga sem sal e suei (aquecimento gradual apenas para soltar sucos dos alimentos) ½ cebola cortada em brunoise. Aí vão 2 ervas-doces cortada, que deve ser fritada lentamente.

Adicione 50 ml de vinho branco seco, deixe reduzir e adicione 1 litro de fundo de ave. Esse tipo de cozimento é o famoso braseado, ou seja, dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinha-lo com pouco líquido em panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

Voltando à receita, quanto estiver fervendo adicione um sachet d’épices, sal e pimenta do reino moída na hora. Cozinhe em fogo baixo, tampado, até que o funcho esteja cozido, mas ainda firme.

Retire a erva-doce, reduza o líquido do cozimento, produzindo um molho, acerte o tempero e coe se quiser para servir sobre a erva-doce.

O prato que fiz, com a erva-doce braseada, kafta de forno, frango com cardomomo e arroz vermelho

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional