Fazer você mesmo algo que sempre adquiriu pronto dá uma
satisfação. É esse prazer que existe na cozinha e precisa ser percebido. Falo de
algo simples que aprendi, a maionese.
É “apenas” uma emulsão, ou seja, combinação mecânica (com
fouet, liquidificador ou no meu caso um mixer, agitando em um pote fechado) de
elementos que não se misturam naturalmente, como a água e o óleo.
Com isso os elementos são quebrados em partículas muito
pequenas, que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.
Existem três tipos de emulsão: temporária (vinagrete), semipermanente
(hollandaise) e permanente (a maionese).
A maionese é molho feito da combinação de gemas, ácido e
óleo. Por conter gema, rica em lectina – agente emulsificante –, a maionese não
se separa quando pronta.
A proporção básica é 180 ml a 240 ml de óleo para 1 gema. A
quantidade de óleo deve variar de acordo com o tamanho das gemas. Por tratar-se
de um molho de base, o óleo deve ser preferencialmente neutro (como o de
canola), salvo se quiser dar sabor ao preparo, como com o uso de azeite. Mas
pelo sabor forte muitas vezes é melhor usar meio a meio.
Na produção da maionese pode-se usar suco de limão e
diferentes tipos de vinagre. O ácido é utilizado para dar sabor e para ajustar
a consistência do molho.
A maionese e molhos que a contém como base podem ser usados
em saladas, como dip para vegetais e peixes, sanduíches etc.
A receita da Mariana Sebess, do Senac, sugere adicionar
mostarda para dar sabor. Para uma boa quantidade de maionese é utilizado 1
litro de óleo, 6 a 8 gemas, 50g de mostarda, 50ml de vinagre branco, 25ml de
suco de limão, sal e pimenta branca moída. Primeiro as gemas são colocadas em
uma tigela de aço inoxidável.
É acrescentado sal às gemas e com um fouet bate-se até
espumar. Depois junta-se óleo aos poucos, sob forma de fio, continuando a bater
energicamente.
Deve-se bater até tomar consistência espessa, mas suave. Por
último, acrescentar o suco de limão, o vinagre branco e a mostarda.
A Rita Lobo do Panelinha usa um mixer para fazer. No copo do
mixer, junte as gemas, a mostarda, o vinagre e o óleo. Pressione o mixer contra
o fundo do copo e bata por dez segundos, sem mexer.
Quando a maionese se
formar, levante o mixer para uma das laterais, sem parar de bater, e repita
para o outro lado. Em 15 segundos, a maionese fica pronta.
No liquidificador também funciona. A receita da escola
Kövesi indica adicionar um pouco de água às gemas para facilitar a
emulsificação. Coloque no liquidificador as gemas, o vinagre, a água, a
mostardal, sal e pimenta. Bata até que a mistura esteja espumosa, adicionando
aos poucos óleo em fio, como o liquidificador em velocidade média. Acerte a
acidez e a textura com suco de limão se necessário.
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| Maionese pronta |
Fontes:
"Técnicas de cozinha profissional", Mariana Sebess, Editora Senac São Paulo.
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional
