Gastronomia É Cultura/Eu Como Cultura

Dou uma pausa nos molhos para falar da campanha Gastronomia É Cultura/Eu Como Cultura. O Projeto de Lei 6562/13, em análise na Câmara dos Deputados, inclui a gastronomia nacional como segmento que poderá ser beneficiado pela política de incentivos fiscais da Lei Rouanet (8.313/91).

A proposta, do deputado Gabriel Guimarães (PT-MG), permite que pessoas e empresas doem ou patrocinem, com dedução no Imposto de Renda, eventos, pesquisas, publicações, criação e manutenção de acervos relativos à gastronomia brasileira.

O Projeto de Lei recebeu parecer positivo pelo deputado (apontado em comissão) Jean Wyllys (PSOL-RJ) no dia 03/12/2014, na Comissão de Cultura.

Agora o PL 6562/13 precisa ser apreciado e aprovado pela Comissão de Finanças e Tributação e depois pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania. Não há data prevista para análise.

Se o Projeto de Lei for aprovado nas duas Comissões seguirá para análise no Senado.

O Instituto ATÁ pretende entregar uma petição ao Congresso no início de 2015. Para isso, iniciou uma mobilização nas redes sociais – tendo como mote a hashtag #eucomocultura – e em postos de coleta físicos para arrecadação das assinaturas.

O PL 6562/13 pode ser lido aqui

O doutor em sociologia pela Unicamp e pesquisador-colaborador do Departamento de Sociologia dessa instituição Carlos Alberto Doria já escreveu sobre esse assunto. Um dos maiores estudiosos da gastronomia no Brasil aponta que não há planejamento público ou investimentos para o fomento da alimentação e da gastronomia como itens de pesquisa, inclusão social, força econômica e patrimônio cultural. Com exceção do programa Pronaf (Programa Nacional de Desenvolvimento da Agricultura Familiar).

Mas o crítico também aponta falhas na campanha Gastronomia É Cultura/Eu Como Cultura porque ela também poderia ajudar na discussão do que é gastronomia no Brasil de hoje. Doria aponta que a modernidade exagerada do termo gastronomia ou ligação demasiada com o mercado, em vários setores da sociedade, também pode colaborar para excluir os apoios para as manifestações mais populares de alimentação no país.

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 2

O caldo de carne é feito com osso de vaca ou de vitela. O osso antes é tostado a 230º C por 40 minutos. Isso dá sabor e uma cor escura. Os ossos assados ganham um caramelado e o excesso de gordura é derretido. Pode ser 1,5 quilo de osso para 3 litros de água, por exemplo.

O ideal é fazer o preparo do caldo em um caldeirão. O restante da receita é similar ao fundo de vegetais. Uma receita que aprendi com o amigo Sandro Costa. Refogue 2 cenouras em mirepoix. Coloque 1 alho-poró, 1 talo de salsão picados. Colocar uma cabeça de alho e uma cebola brûlée (cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira com pape alumínio até ficar bem escura). Abaixar o fogo e deixar murchar um pouco.

Colocar o osso, mexer bem tudo. Adicionar extrato de tomate no centro. Aumentar o fogo e mexer. Juntar uma xícara de vinho tinto e deglaçar, ou seja, raspar o fundo da panela, pode colocar um pouco de água para ajudar.

Depois colocar água até metade do caldeirão e aumentar o fogo. Adicionar um bouquet garni e deglaçar mais. Quando atingir a fervura, colocar o fogo no mínimo.

Algumas receitas falam que o cozimento dura até 4 horas, outras até 8, retirando sempre a gordura da superfície com uma escumadeira. Mas dependendo da quantidade de ingredientes e da sua vontade você pode cozinhar por 3 dias esse caldo. Fica forte e uma delícia. Mas quando for dormir desligue o fogo. No dia seguinte, ligue, deixe pegar fervura e coloque no mínimo de novo.

Quando decidir que está pronto, ou o gás acabar J, despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela ou bowl.

E seja qual for o caldo, nunca tampe a panela e não adicione sal pois se trata de uma base. O sal é acrescentado no preparo final de uma receita da qual o fundo é também um dos ingredientes. 

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 1

E no princípio Deus fez o caldo e viu que era bom. Podia começar assim a bíblia da comida, e provavelmente alguém já deve ter usado isso em algum livro. O caldo, ou fundo, é o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe em água com legumes e temperos. É a base para muitas sopas, molhos e ensopados. E base para infinidade de pratos.

Caldos preparados têm melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os industrializados. A grande maioria dos caldos preparados tem ainda um acompanhante, o bouquet garni.

O bouquet garni nada mais é do que um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. O nome francês é internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas. A mistura clássica é tomilho, louro, salsa e aipo embrulhadas nas folhas escuras de alho-poró, bem amarradas com barbante. Usado em pratos de cozimento lento, vai liberando aos poucos seus sabores.

Para remover facilmente o bouquet garni no final do cozimento, deixe um pedaço grande de barbante e amarre-o no cabo da panela, ou ponha o bouquet num saco de musselina.

Nos caldos também vão o mirepoix, uma mistura de vegetais usada para dar sabor e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados. É que esses vegetais já perderam praticamente todo seu sabor durante o cozimento.

O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola é substituída por alho-poró. A proporção básica é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró) + 25% de salsão + 25% de cenoura.

No mirepoix branco a cenoura é substituída pelo alho-poró para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. A proporção básica é 25% de cebola + 25% de alho-poró + 25% de salsão + 25% de nabo ou de apara de cogumelo-de-paris.

Os caldos também podem levar o sachet d’épices, que é um saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-índia e alho. É usado como se fosse um saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas é infinita.

Um dos fundos mais simples e mais usados na cozinha é o de vegetais. Tudo começa com a técnica de suar os vegetais, ou seja, submeter um alimento a aquecimento gradual em óleo para liberar seus sucos. Podem ser usados picados cebola, alho-poró, salsão, cenoura, nabo, tomate e alho. Depois tudo é coberto com água e espera-se levantar fervura.

O fogo deve ser depois abaixado para temperatura branda e adicionado o sachet d’épices, que pode levar no saquinho também 2 cravos-da-índia e erva-doce). Isso deve ficar 30 minutos no fogo e depois o líquido deve ser coado e resfriado. Se ficar gordura na superfície deve ser retirada com uma colher.

Os ingredientes usados também podem variar muito, desde que existam vegetais aromáticos. Uma noção de medida pode ser 450g para os vegetais e 2 litros de água para fazer cerca de 1,5 litro de caldo. Muitas pessoas também preferem usar o bouquet garni no lugar do sachet d’épices.
O caldo pode ficar na geladeira até 3 dias ou congelado por 1 mês.

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional