O caldo de carne é feito com osso de vaca ou de vitela. O
osso antes é tostado a 230º C por 40 minutos. Isso dá sabor e uma cor escura.
Os ossos assados ganham um caramelado e o excesso de gordura é derretido. Pode
ser 1,5 quilo de osso para 3 litros de água, por exemplo.
O ideal é fazer o preparo do caldo em um caldeirão. O restante da receita é similar ao fundo de vegetais. Uma receita que
aprendi com o amigo Sandro Costa. Refogue 2 cenouras em mirepoix. Coloque 1
alho-poró, 1 talo de salsão picados. Colocar uma cabeça de alho e uma cebola
brûlée (cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira com pape alumínio até
ficar bem escura). Abaixar o fogo e deixar murchar um pouco.
Colocar o osso, mexer bem tudo. Adicionar extrato de tomate
no centro. Aumentar o fogo e mexer. Juntar uma xícara de vinho tinto e
deglaçar, ou seja, raspar o fundo da panela, pode colocar um pouco de água para
ajudar.
Depois colocar água até metade do caldeirão e aumentar o
fogo. Adicionar um bouquet garni e deglaçar mais. Quando atingir a fervura,
colocar o fogo no mínimo.
Algumas receitas falam que o cozimento dura até 4 horas,
outras até 8, retirando sempre a gordura da superfície com uma escumadeira. Mas
dependendo da quantidade de ingredientes e da sua vontade você pode cozinhar
por 3 dias esse caldo. Fica forte e uma delícia. Mas quando for dormir desligue
o fogo. No dia seguinte, ligue, deixe pegar fervura e coloque no mínimo de
novo.
Quando decidir que está pronto, ou o gás acabar J, despeje o caldo com
uma concha numa peneira fina sobre uma tigela ou bowl.
E seja qual for o caldo, nunca tampe a panela e não adicione
sal pois se trata de uma base. O sal é acrescentado no preparo final de uma
receita da qual o fundo é também um dos ingredientes.
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