Tucupi e derivados da Mandi

Volto a falar no tucupi. Mas para ser entendido melhor é preciso falar primeiro da sua mãe: a mandioca, talvez o alimento mais valioso do Brasil.

Segundo a lenda indígena, um casal de índios esperou por muito tempo a chegada de uma filha mulher. Quando ela nasceu, recebeu o nome de Mandi, que significa “branca”, por ter a pele muito clara. Um belo dia, Mandi ficou gravemente doente e morreu, apesar de todos os esforços da tribo em salvá-la.

Os pais resolveram enterrá-la no centro de uma oca, para que pudessem estar sempre perto de seu corpo. Despejaram tantas lágrimas sobre o túmulo da menina que nasceu ali uma planta. Sua raiz era clara como a pele de Mandi. Por isso, a novidade foi batizada de Mandioca.

A mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos utilizados no país. Mais de 80 países já produzem a raiz e o Brasil participa com mais de 15% da produção mundial.

Existem dois tipos, a brava e a mansa. A mandioca brava apresenta um alto valor de ácido cianídrico, substância tóxica que a torna inadequada para o consumo humano sem o devido processamento. Ela é utilizada no preparo da farinha de mandioca, polvilho (goma) e o tucupi.

A mandioca mansa apresenta valor menor de ácido cianídrico e dela se prepara a farinha suruí (farinha de mesa) e o carimã (fécula de mandioca). A própria raiz pode ser consumida quando cozida em água e sal.

No Norte, a polpa da mandioca é espremida por um instrumento que se utiliza da força da gravidade – o tipiti, uma trança de palha comprida.

Alguns modelos de tipitis

No Sul também se usa uma trança de palha, com o formato de uma cesta, chamado de tapiti. Ali, o processo é feito com uma prensa mecânica.

A mandioca amarela produz uma excelente farinha. A polpa é ralada e espremida; o caldo é recolhido e reservado. A farinha é feita da massa restante, após secagem em tacho ou pedra.

O caldo que resulta quando se espreme a polpa da mandioca amarela e branca compõe-se de amido e água. O amido concentra-se no fundo: é a tapioca.

Somente o líquido da mandioca amarela que sobra, fermentado, é o tucupi.

A goma da tapioca é o amido com maior concentração de líquido. O polvilho, azedo ou doce, é o amido da mandioca branca.

Tempero

Tucupi se usa com arroz, pato, frango, peixe... é um tempero muito comum no Norte do Brasil. Um prato famoso, de festas por lá, é o tucupi no tacacá, que é uma fervura de camarões secos e ervas, como o jambu. Se junta, para espessar, a tapioca e serve-se numa cuia que na Amazônia chama-se tacacá.

O tucupi, após extração e a fermentação, contém muitas toxinas e precisa de uma grande fervura para eliminá-las. Por isso é bom comprar de alguém confiável.

Frango no tucupi

A primeira receita que fiz com o tucupi foi usando frango assado. É preciso de 1 litro de tucupi, 1 frango, 1 maço de chicória, 1 maço de jambu e 3 dentes de alho inteiros para colocar no tucupi. O frango pode ser temperado limão, alho, sal, pimenta-do-reino e cheiro verde a gosto.

O frango é melhor temperar de véspera, cortado em pedaços. Depois é assar e deixar reservado.

O tucupi deve ser colocado para ferver com os dentes de alho, quando estiver fervendo abaixe o fogo e coloque o jambu e a chicória e deixe cozinhar mas um pouco, mais ou menos uns 10 minutos.

Coloque o frango assado dentro do tucupi e deixe cozinhar uns 20 minutos.

Frango no tucupi

Fontes:

Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul. Mauro Fisberg, Jamal Wehba e Silvia M. Franciscato Cozzolino. Editora Atheneu.

Alex Atala, por uma gastronomia brasileira. Alex Atala e João Gabriel de Lima. BEÍ Comunicação. 

http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.pdf