É importante dizer também que a Idade Média não foi só um período de miséria e obscurantismo como a indústria do entretenimento às vezes pinta. Na gastronomia existiu uma variedade enorme de alimentos e pratos que foram descobertos, criados ou assimilados de outras culturas ao longo dos séculos.
Existiam os produtos da agricultura (cereais, leguminosas, legumes) e das terras não-cultivadas (caça, peixe, pequenos animais e ruminantes criados nas clareiras e bosques). Em relação a carne, as criações mais importantes eram a de porcos e de carneiros/cabras, espécies muito bem adaptadas às paisagens meridionais. Os carneiros/cabras também eram origem do consumo de leite e de lã. Os porcos eram criados soltos, semi-selvagens, tinham a carne escura por isso e por sua alimentação. Também se criavam bois, mas eles eram mais usados como animais para trabalhos nos campos, como puxar arados.
Os queijos eram feitos em sua maioria de leite de ovelha ou cabra. A produção de queijos era usada como forma de conservação do leite. O hábito de beber o leite era considerado perigoso. Da mesma forma o consumo de vinho e cerveja, além do sabor agradável, nessa época acontecia mais por motivos higiênicos. Haviam diversos surtos de água contaminada no continente. O trigo era o cereal mais consumido pelos romanos e com mistura bárbara ganhou a concorrência da aveia e do centeio.
As hortas eram comuns no feudalismo e nelas havia nabos, couve-rábano, couve crespa, repolho, couve-flor, cebola, alho-poró, alho, alface, chicória, endívia, acelga, cenoura, bisnaga hortense, funcho e rabanete. Nas cozinhas, os cereais eram cozidos para preparar sopas, sobretudo de cevada e espelta, ou papas de milhete ou de sorgo. Os pães ainda eram rústicos, pobres de glúten e de baixa fermentação. Os pães da Alta Idade Média tinham mais a aparência de bolos ou fogaças. Os camponeses consumiam as carnes, geralmente salgadas, em água fervente. Assim ela ficava menos dura e o caldo era aproveitado em outros alimentos. A nobreza consumia a carne principalmente assada.
Já na Baixa Idade Média (séculos XI-XV) as cidades já são maiores e existe uma oposição mais clara cidade/campo como o pão branco de trigo e os pães pretos. Da mesma forma as carnes frescas do mercado (sinal de identidade citadina) opõem-se às carnes salgadas dos camponeses. A cultura gastronômica urbana também já ganha sabores picantes, ácidos e açucarados e as boas maneiras à mesa também são criadas. Nas cidades medievais também nascem as primeiras profissões da gastronomia, como os cozinheiros, taberneiros, forneiros e moleiros. Com o passar do tempo surgiram as especializações e profissões na padaria, charcutaria, fabricação de pastas, açougues e peixarias.
A influência do Oriente e Norte da África na Europa também crescia com o desenvolvimento das navegações e novos produtos entraram nos cardápios, como cravo-da-Índia, noz-moscada, macis, galanga e malagueta. As cozinhas medievais giram em torno de três sabores fundamentais: o forte – devido às especiarias –, o doce – graças principalmente ao açúcar – e por fim o ácido.
O sabor amargo não parece ser muito apreciado, com o provam as raras alusões que lhe são feitas. Assim, a compilação anglo-normanda recomenda compensar o amargor das nozes com uma pitada de açúcar. O sabor ácido é obtido sobretudo graças ao vinagre e ao agraço. Os sucos de frutas cítricas são mais consumidos nas regiões mediterrâneas.
Os historiadores consideram que a Idade Média termina com o início da Idade Moderna, considerada como marco inicial 29 de maio de 1453 quando ocorreu a tomada de Constantinopla pelos turcos otomanos. Foi um grande período que influencia até hoje as cozinhas do mundo.
Fontes:
História do Sabor (Paul Freedman) e História da Alimentação (Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari)
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