Cortar para aumentar

Pode não parecer mas uma parte essencial de cozinhar não é apenas a escolha dos melhores ingredientes ou saber técnicas de cocção – saber usar corretamente uma faca faz muita diferença nos sabores dos pratos.

Veja os legumes. Ao ferver pedaços grandes de cenoura, cebola, alho-poró, cogumelos e tomate, os legumes desprenderão o sabor lentamente ao longo de vários dias, o que resultará em um ótimo caldo.

Mas se picar esses legumes miudinhos, haverá uma área de superfície de contato maior com o calor e eles rapidamente darão sabor ao líquido.

Se cortados em tamanhos intermediário, fritos, passados na farinha e assados, emprestarão cor, doçura e corpo a, por exemplo, a um molho madeira.

A cozinha francesa criou vários cortes que são usados no mundo todo:

Brunoise:

Corte em cubos bem pequenos e uniformes. Geralmente os legumes cortados em brunoise são usados em molhos e refogados.

Jardinière:

Corte em bastões finos, longos e uniformes.

Macedoine:

São cubos maiores que os feitos em brunoise. Esse corte pode ser usado em cebolas, cenouras, aipos, nabos…

Paysanne:

É o mais livre de todos os cortes. Pode ser feito em formatos de círculo, quadrado e até meia-lua. Porém, os legumes devem ser cortados finos e não com espessura grossa.

Julienne:

São tiras fininhas, longas e uniformes. Talvez esse seja o tipo de corte mais básico na cozinha. A maioria das raízes são carnudas e firmes e podem ser cortadas em tiras longas finas. Cozinham em pouco tempo, na fervura, no vapor ou no refogado, e dão ótimas guarnições.

Chiffonade:

Esse corte é semelhante ao formato do julienne, ou seja, tiras bem fininhas, só que feito em folhagens, como alface, espinafre, couve…

Os cortes mais usados na cozinha profissional são brunoise, julienne e chiffonade, mas sempre é necessário usar uma boa faca afiada para facilitar o trabalho e ter mais segurança.

Na internet existem muitos vídeos que ensinam, como este:

Outra ótima opção são as mandolines, para picar legumes firmes como tubérculos e raízes. Esses raladores vêm com uma lâmina finas, outras mais grossas em forma de grade e um cortador ondulado. Têm também um suporte que protege os dedos e firma o legume. 

Mandoline

Fontes:

"Facas e cortes - Técnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes, peixes, carnes e frutas", Charlie Trotter, Lyn Hall, Marcus Wareing, Shaun Hill, Editora Publifolha. 

"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero

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