Você mesmo

Fazer você mesmo algo que sempre adquiriu pronto dá uma satisfação. É esse prazer que existe na cozinha e precisa ser percebido. Falo de algo simples que aprendi, a maionese.

É “apenas” uma emulsão, ou seja, combinação mecânica (com fouet, liquidificador ou no meu caso um mixer, agitando em um pote fechado) de elementos que não se misturam naturalmente, como a água e o óleo.

Com isso os elementos são quebrados em partículas muito pequenas, que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados. Existem três tipos de emulsão: temporária (vinagrete), semipermanente (hollandaise) e permanente (a maionese).

A maionese é molho feito da combinação de gemas, ácido e óleo. Por conter gema, rica em lectina – agente emulsificante –, a maionese não se separa quando pronta.

A proporção básica é 180 ml a 240 ml de óleo para 1 gema. A quantidade de óleo deve variar de acordo com o tamanho das gemas. Por tratar-se de um molho de base, o óleo deve ser preferencialmente neutro (como o de canola), salvo se quiser dar sabor ao preparo, como com o uso de azeite. Mas pelo sabor forte muitas vezes é melhor usar meio a meio.

Na produção da maionese pode-se usar suco de limão e diferentes tipos de vinagre. O ácido é utilizado para dar sabor e para ajustar a consistência do molho.

A maionese e molhos que a contém como base podem ser usados em saladas, como dip para vegetais e peixes, sanduíches etc.

A receita da Mariana Sebess, do Senac, sugere adicionar mostarda para dar sabor. Para uma boa quantidade de maionese é utilizado 1 litro de óleo, 6 a 8 gemas, 50g de mostarda, 50ml de vinagre branco, 25ml de suco de limão, sal e pimenta branca moída. Primeiro as gemas são colocadas em uma tigela de aço inoxidável.

É acrescentado sal às gemas e com um fouet bate-se até espumar. Depois junta-se óleo aos poucos, sob forma de fio, continuando a bater energicamente.

Deve-se bater até tomar consistência espessa, mas suave. Por último, acrescentar o suco de limão, o vinagre branco e a mostarda.

A Rita Lobo do Panelinha usa um mixer para fazer. No copo do mixer, junte as gemas, a mostarda, o vinagre e o óleo. Pressione o mixer contra o fundo do copo e bata por dez segundos, sem mexer. 

Quando a maionese se formar, levante o mixer para uma das laterais, sem parar de bater, e repita para o outro lado. Em 15 segundos, a maionese fica pronta.

No liquidificador também funciona. A receita da escola Kövesi indica adicionar um pouco de água às gemas para facilitar a emulsificação. Coloque no liquidificador as gemas, o vinagre, a água, a mostardal, sal e pimenta. Bata até que a mistura esteja espumosa, adicionando aos poucos óleo em fio, como o liquidificador em velocidade média. Acerte a acidez e a textura com suco de limão se necessário.

Maionese pronta

Fontes:

"Técnicas de cozinha profissional", Mariana Sebess, Editora Senac São Paulo.

"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 4

É a mãe! Depois dos caldos/fundos, a cozinha precisa dos molhos para ter vida. E na cozinha clássica existem cinco molhos-mãe (béchamel, velouté, espagnol, de tomate e hollandaise).

Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características: pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos; tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes; e tem durabilidade.

Um molho que já aprendi a fazer é o béchamel. Ele tem textura cremosa, sabor suave e é a base apra diversas preparações na cozinha, como recheios, e molhos. Se for preparado adequadamente, o béchamel fica com um sabor suave e uma coloração clara, que reflete seu ingrediente principal, o leite.

Sua cocção tem que ser no mínimo de 15 minutos, para que o sabor da farinha crua desapareça. Para que seja utilizado como base, o molho béchamel deve ser preparado com uma quantidade grande de roux, para depois poder ser alongado (adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo) de acordo com o uso.

E o que é o roux? É um tipo de agente espessante. Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo são cozidas e usadas para engrossar vários molhos. O termo francês roux significa castanho-escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura.

Os roux podem ser branco, blond e marrom (brun). O branco é usado para fazer o molho branco e o béchamel. Aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo de uma vez só, mexendo até formar uma pasta. Cozinhe por aproximadamente 3 minutos (a partir da adição de farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que adquira uma coloração marfim. Para não encaroçar e obter um colorido uniforme, mexa o roux constantemente  pegando todo o fundo da panela.

As proporções para se produzir 1 litro de béchamel em diferentes consistências são: leve 50g de roux, médio 80g de roux, e pesado 100g de roux.

A receita da escola Kövesi orienta que para um litro de béchamel é necessário 100g de roux branco; 1 litro de leite; cebola piquée (espetada com folha de louro e cravos da Índia) feita com 1/2 cebola com 2 cravos-da-Índia e 1 folha de louro; noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta do reino moída na hora.

No preparo deve-se aquecer uma panela e fazer o roux branco. Depois juntar aos poucos o leite, mexendo constantemente para evitar a formação de grumos. Ao ferver adicionar a cebola piquée. Abaixe o fogo. Cozinhar por pelo menos 30 a 40 minutos, escumando a superfície para retirar impurezas e mexendo ocasionalmente. Depois coe, tempere com noz-moscada, sal e pimenta e guarde sob refrigeração para uso posterior.

O livro da Le Cordon Bleu tem um outro passo, aromatizar o leite antes. O leite é temperado por infusão com cebola, alho, folha de louro, noz-moscada ralada na hora, sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça o leite e os temperos, mexendo de vez em quando. Tire do fogo. Tampe e deixe descansar por 10 minutos. Passe o leite pela peneira e acrescente-o ao roux.

O molho béchamel deve seu nome a Louis Béchameil, assessor de Luís XIV. É improvável que o aristocrata o tenha inventado. O mais provável é que o molho tenha sido idealizado por um cozinheiro real e dedicado a Béchameil. O molho original combina creme de leite com um velouté grosso (o velouté é uma mistura de um fundo claro e roux amarelo e tem textura aveludada).

Uma boa combinação com o béchamel - pasta verde e brócolis no vapor

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 3

Aplicações práticas dos caldos/fundos são inúmeras. Veja, por exemplo, os alimentos de textura fibrosa e sabor forte. Com os caldos eles ficam muito melhores.

É o que descobri com a erva-doce ou o funcho. Eu só conhecia o chá mas tinha curiosidade de comer o bulbo. Ele é grande, carnudo e parece estranho de comer. As folhas delicadas são utilizadas como erva, em peixes e cremes.

Erva-doce ou funcho

Descobri que o sabor do bulbo é refrescante e adocicado, mas realmente é difícil de mastigar porque é cheio de fibras. Um caldo de ave pode resolver isso.

Vamos então ao fundo de ave. O processo é semelhante ao de carne. O ingrediente principal é a carcaça de galinha, que é vendida em açougues maiores a um preço ótimo, centavos de reais. Eu usei duas carcaças para três litros de água.

É necessário refogar cebola, alho, salsão, alho-poró, todos em mirepoix, e somando cerca de 500g. Quando murchar adicione a galinha e refogue mais. Adicione meia xícara de vinho branco seco para deglaçar.

Depois coloque a água. Também usei um bouquet garni, três grãos de pimenta do reino e dois cravos. Espere ferver e depois diminua para o fogo mínimo. Cozinhe por 3 horas.

Com uma escumadeira retire a gordura várias vezes durante o cozimento. No final coe o caldo e deixe esfriar. O livro da Le Cordon Bleu ensina a armazenar os caldos: despeje o caldo já frio em bandejas de gelo; leve ao congelador por 4 horas, até endurecer; retire-os da bandeja de cubos e coloque em um saco plástico de congelar; feche o saco e guarde os cubos no congelador para o próximo uso.

Como o caldo pronto, volte para o funcho/erva-doce. Coloque ela cortada em água gelada para não escurecer. Para dar mais sabor, escolha os bulbos maduros que são redondos e gordos.

Apare as extremidades do bulbo, reservando as folhas para guarnecer. Lave-o. Corte primeiro o bulbo, verticalmente. Corte cada metade em quartos. Se for fatiar, corte o bulbo ao meio no sentido vertical e vire as metades para baixo. Em seguida corte as fatias no sentido horizontal.

Na receita que fiz primeiro derreti 30g de manteiga sem sal e suei (aquecimento gradual apenas para soltar sucos dos alimentos) ½ cebola cortada em brunoise. Aí vão 2 ervas-doces cortada, que deve ser fritada lentamente.

Adicione 50 ml de vinho branco seco, deixe reduzir e adicione 1 litro de fundo de ave. Esse tipo de cozimento é o famoso braseado, ou seja, dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinha-lo com pouco líquido em panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

Voltando à receita, quanto estiver fervendo adicione um sachet d’épices, sal e pimenta do reino moída na hora. Cozinhe em fogo baixo, tampado, até que o funcho esteja cozido, mas ainda firme.

Retire a erva-doce, reduza o líquido do cozimento, produzindo um molho, acerte o tempero e coe se quiser para servir sobre a erva-doce.

O prato que fiz, com a erva-doce braseada, kafta de forno, frango com cardomomo e arroz vermelho

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 2

O caldo de carne é feito com osso de vaca ou de vitela. O osso antes é tostado a 230º C por 40 minutos. Isso dá sabor e uma cor escura. Os ossos assados ganham um caramelado e o excesso de gordura é derretido. Pode ser 1,5 quilo de osso para 3 litros de água, por exemplo.

O ideal é fazer o preparo do caldo em um caldeirão. O restante da receita é similar ao fundo de vegetais. Uma receita que aprendi com o amigo Sandro Costa. Refogue 2 cenouras em mirepoix. Coloque 1 alho-poró, 1 talo de salsão picados. Colocar uma cabeça de alho e uma cebola brûlée (cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira com pape alumínio até ficar bem escura). Abaixar o fogo e deixar murchar um pouco.

Colocar o osso, mexer bem tudo. Adicionar extrato de tomate no centro. Aumentar o fogo e mexer. Juntar uma xícara de vinho tinto e deglaçar, ou seja, raspar o fundo da panela, pode colocar um pouco de água para ajudar.

Depois colocar água até metade do caldeirão e aumentar o fogo. Adicionar um bouquet garni e deglaçar mais. Quando atingir a fervura, colocar o fogo no mínimo.

Algumas receitas falam que o cozimento dura até 4 horas, outras até 8, retirando sempre a gordura da superfície com uma escumadeira. Mas dependendo da quantidade de ingredientes e da sua vontade você pode cozinhar por 3 dias esse caldo. Fica forte e uma delícia. Mas quando for dormir desligue o fogo. No dia seguinte, ligue, deixe pegar fervura e coloque no mínimo de novo.

Quando decidir que está pronto, ou o gás acabar J, despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela ou bowl.

E seja qual for o caldo, nunca tampe a panela e não adicione sal pois se trata de uma base. O sal é acrescentado no preparo final de uma receita da qual o fundo é também um dos ingredientes. 

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 1

E no princípio Deus fez o caldo e viu que era bom. Podia começar assim a bíblia da comida, e provavelmente alguém já deve ter usado isso em algum livro. O caldo, ou fundo, é o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe em água com legumes e temperos. É a base para muitas sopas, molhos e ensopados. E base para infinidade de pratos.

Caldos preparados têm melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os industrializados. A grande maioria dos caldos preparados tem ainda um acompanhante, o bouquet garni.

O bouquet garni nada mais é do que um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. O nome francês é internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas. A mistura clássica é tomilho, louro, salsa e aipo embrulhadas nas folhas escuras de alho-poró, bem amarradas com barbante. Usado em pratos de cozimento lento, vai liberando aos poucos seus sabores.

Para remover facilmente o bouquet garni no final do cozimento, deixe um pedaço grande de barbante e amarre-o no cabo da panela, ou ponha o bouquet num saco de musselina.

Nos caldos também vão o mirepoix, uma mistura de vegetais usada para dar sabor e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados. É que esses vegetais já perderam praticamente todo seu sabor durante o cozimento.

O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola é substituída por alho-poró. A proporção básica é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró) + 25% de salsão + 25% de cenoura.

No mirepoix branco a cenoura é substituída pelo alho-poró para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. A proporção básica é 25% de cebola + 25% de alho-poró + 25% de salsão + 25% de nabo ou de apara de cogumelo-de-paris.

Os caldos também podem levar o sachet d’épices, que é um saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-índia e alho. É usado como se fosse um saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas é infinita.

Um dos fundos mais simples e mais usados na cozinha é o de vegetais. Tudo começa com a técnica de suar os vegetais, ou seja, submeter um alimento a aquecimento gradual em óleo para liberar seus sucos. Podem ser usados picados cebola, alho-poró, salsão, cenoura, nabo, tomate e alho. Depois tudo é coberto com água e espera-se levantar fervura.

O fogo deve ser depois abaixado para temperatura branda e adicionado o sachet d’épices, que pode levar no saquinho também 2 cravos-da-índia e erva-doce). Isso deve ficar 30 minutos no fogo e depois o líquido deve ser coado e resfriado. Se ficar gordura na superfície deve ser retirada com uma colher.

Os ingredientes usados também podem variar muito, desde que existam vegetais aromáticos. Uma noção de medida pode ser 450g para os vegetais e 2 litros de água para fazer cerca de 1,5 litro de caldo. Muitas pessoas também preferem usar o bouquet garni no lugar do sachet d’épices.
O caldo pode ficar na geladeira até 3 dias ou congelado por 1 mês.

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional