Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 3

Aplicações práticas dos caldos/fundos são inúmeras. Veja, por exemplo, os alimentos de textura fibrosa e sabor forte. Com os caldos eles ficam muito melhores.

É o que descobri com a erva-doce ou o funcho. Eu só conhecia o chá mas tinha curiosidade de comer o bulbo. Ele é grande, carnudo e parece estranho de comer. As folhas delicadas são utilizadas como erva, em peixes e cremes.

Erva-doce ou funcho

Descobri que o sabor do bulbo é refrescante e adocicado, mas realmente é difícil de mastigar porque é cheio de fibras. Um caldo de ave pode resolver isso.

Vamos então ao fundo de ave. O processo é semelhante ao de carne. O ingrediente principal é a carcaça de galinha, que é vendida em açougues maiores a um preço ótimo, centavos de reais. Eu usei duas carcaças para três litros de água.

É necessário refogar cebola, alho, salsão, alho-poró, todos em mirepoix, e somando cerca de 500g. Quando murchar adicione a galinha e refogue mais. Adicione meia xícara de vinho branco seco para deglaçar.

Depois coloque a água. Também usei um bouquet garni, três grãos de pimenta do reino e dois cravos. Espere ferver e depois diminua para o fogo mínimo. Cozinhe por 3 horas.

Com uma escumadeira retire a gordura várias vezes durante o cozimento. No final coe o caldo e deixe esfriar. O livro da Le Cordon Bleu ensina a armazenar os caldos: despeje o caldo já frio em bandejas de gelo; leve ao congelador por 4 horas, até endurecer; retire-os da bandeja de cubos e coloque em um saco plástico de congelar; feche o saco e guarde os cubos no congelador para o próximo uso.

Como o caldo pronto, volte para o funcho/erva-doce. Coloque ela cortada em água gelada para não escurecer. Para dar mais sabor, escolha os bulbos maduros que são redondos e gordos.

Apare as extremidades do bulbo, reservando as folhas para guarnecer. Lave-o. Corte primeiro o bulbo, verticalmente. Corte cada metade em quartos. Se for fatiar, corte o bulbo ao meio no sentido vertical e vire as metades para baixo. Em seguida corte as fatias no sentido horizontal.

Na receita que fiz primeiro derreti 30g de manteiga sem sal e suei (aquecimento gradual apenas para soltar sucos dos alimentos) ½ cebola cortada em brunoise. Aí vão 2 ervas-doces cortada, que deve ser fritada lentamente.

Adicione 50 ml de vinho branco seco, deixe reduzir e adicione 1 litro de fundo de ave. Esse tipo de cozimento é o famoso braseado, ou seja, dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinha-lo com pouco líquido em panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

Voltando à receita, quanto estiver fervendo adicione um sachet d’épices, sal e pimenta do reino moída na hora. Cozinhe em fogo baixo, tampado, até que o funcho esteja cozido, mas ainda firme.

Retire a erva-doce, reduza o líquido do cozimento, produzindo um molho, acerte o tempero e coe se quiser para servir sobre a erva-doce.

O prato que fiz, com a erva-doce braseada, kafta de forno, frango com cardomomo e arroz vermelho

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional

Cânones e variações dos molhos/fundos – parte 1

E no princípio Deus fez o caldo e viu que era bom. Podia começar assim a bíblia da comida, e provavelmente alguém já deve ter usado isso em algum livro. O caldo, ou fundo, é o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe em água com legumes e temperos. É a base para muitas sopas, molhos e ensopados. E base para infinidade de pratos.

Caldos preparados têm melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os industrializados. A grande maioria dos caldos preparados tem ainda um acompanhante, o bouquet garni.

O bouquet garni nada mais é do que um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. O nome francês é internacionalmente utilizado para designar um ramalhete feito de ervas. A mistura clássica é tomilho, louro, salsa e aipo embrulhadas nas folhas escuras de alho-poró, bem amarradas com barbante. Usado em pratos de cozimento lento, vai liberando aos poucos seus sabores.

Para remover facilmente o bouquet garni no final do cozimento, deixe um pedaço grande de barbante e amarre-o no cabo da panela, ou ponha o bouquet num saco de musselina.

Nos caldos também vão o mirepoix, uma mistura de vegetais usada para dar sabor e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados. É que esses vegetais já perderam praticamente todo seu sabor durante o cozimento.

O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola é substituída por alho-poró. A proporção básica é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró) + 25% de salsão + 25% de cenoura.

No mirepoix branco a cenoura é substituída pelo alho-poró para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. A proporção básica é 25% de cebola + 25% de alho-poró + 25% de salsão + 25% de nabo ou de apara de cogumelo-de-paris.

Os caldos também podem levar o sachet d’épices, que é um saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-índia e alho. É usado como se fosse um saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas é infinita.

Um dos fundos mais simples e mais usados na cozinha é o de vegetais. Tudo começa com a técnica de suar os vegetais, ou seja, submeter um alimento a aquecimento gradual em óleo para liberar seus sucos. Podem ser usados picados cebola, alho-poró, salsão, cenoura, nabo, tomate e alho. Depois tudo é coberto com água e espera-se levantar fervura.

O fogo deve ser depois abaixado para temperatura branda e adicionado o sachet d’épices, que pode levar no saquinho também 2 cravos-da-índia e erva-doce). Isso deve ficar 30 minutos no fogo e depois o líquido deve ser coado e resfriado. Se ficar gordura na superfície deve ser retirada com uma colher.

Os ingredientes usados também podem variar muito, desde que existam vegetais aromáticos. Uma noção de medida pode ser 450g para os vegetais e 2 litros de água para fazer cerca de 1,5 litro de caldo. Muitas pessoas também preferem usar o bouquet garni no lugar do sachet d’épices.
O caldo pode ficar na geladeira até 3 dias ou congelado por 1 mês.

Fontes:
"Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias", Jeni Wright, Eric Treuille, Editora Marco Zero
"400g - Técnicas de Cozinha", Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, Companhia Editora Nacional