Volto a falar no tucupi. Mas para ser entendido melhor é
preciso falar primeiro da sua mãe: a mandioca, talvez o alimento mais valioso
do Brasil.
Segundo a lenda indígena, um casal de índios esperou por
muito tempo a chegada de uma filha mulher. Quando ela nasceu, recebeu o nome de
Mandi, que significa “branca”, por ter a pele muito clara. Um belo dia, Mandi
ficou gravemente doente e morreu, apesar de todos os esforços da tribo em
salvá-la.
Os pais resolveram enterrá-la no centro de uma oca, para que
pudessem estar sempre perto de seu corpo. Despejaram tantas lágrimas sobre o
túmulo da menina que nasceu ali uma planta. Sua raiz era clara como a pele de
Mandi. Por isso, a novidade foi batizada de Mandioca.
A mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos
utilizados no país. Mais de 80 países já produzem a raiz e o Brasil participa
com mais de 15% da produção mundial.
Existem dois tipos, a brava e a mansa. A mandioca brava apresenta
um alto valor de ácido cianídrico, substância tóxica que a torna inadequada para
o consumo humano sem o devido processamento. Ela é utilizada no preparo da farinha
de mandioca, polvilho (goma) e o tucupi.
A mandioca mansa apresenta valor menor de ácido cianídrico e
dela se prepara a farinha suruí (farinha de mesa) e o carimã (fécula de mandioca).
A própria raiz pode ser consumida quando cozida em água e sal.
No Norte, a polpa da mandioca é espremida por um instrumento
que se utiliza da força da gravidade – o tipiti, uma trança de palha comprida.
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| Alguns modelos de tipitis |
No Sul também se usa uma trança de palha, com o formato de
uma cesta, chamado de tapiti. Ali, o processo é feito com uma prensa mecânica.
A mandioca amarela produz
uma excelente farinha. A polpa é ralada e espremida; o caldo é recolhido e
reservado. A farinha é feita da massa restante, após secagem em tacho ou pedra.
O caldo que resulta quando se espreme a polpa da mandioca
amarela e branca compõe-se de amido e água. O amido concentra-se no fundo: é a
tapioca.
Somente o líquido da mandioca amarela que sobra, fermentado,
é o tucupi.
A goma da tapioca é o amido com maior concentração de
líquido. O polvilho, azedo ou doce, é o amido da mandioca branca.
Tempero
Tucupi se usa com arroz, pato, frango, peixe... é um tempero
muito comum no Norte do Brasil. Um prato famoso, de festas por lá, é o tucupi
no tacacá, que é uma fervura de camarões secos e ervas, como o
jambu. Se junta,
para espessar, a tapioca e serve-se numa cuia que na Amazônia chama-se tacacá.
O tucupi, após extração e a fermentação, contém muitas
toxinas e precisa de uma grande fervura para eliminá-las. Por isso é bom
comprar de alguém confiável.
Frango no tucupi
A primeira receita que fiz com o tucupi foi usando frango
assado. É preciso de 1 litro de tucupi, 1 frango, 1 maço de chicória, 1 maço de
jambu e 3 dentes de alho inteiros para colocar no tucupi. O frango pode ser
temperado limão, alho, sal, pimenta-do-reino e cheiro verde a gosto.
O frango é melhor temperar de véspera, cortado em pedaços.
Depois é assar e deixar reservado.
O tucupi deve ser colocado para ferver com os dentes de
alho, quando estiver fervendo abaixe o fogo e coloque o jambu e a chicória e
deixe cozinhar mas um pouco, mais ou menos uns 10 minutos.
Coloque o frango assado dentro do tucupi e deixe cozinhar
uns 20 minutos.
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| Frango no tucupi |
Fontes:
Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte
a sul. Mauro Fisberg, Jamal Wehba e Silvia M. Franciscato Cozzolino. Editora
Atheneu.
Alex Atala, por uma gastronomia brasileira. Alex Atala e
João Gabriel de Lima. BEÍ Comunicação.
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.pdf
