Da época também custa menos

Sempre escrevi aqui que os alimentos da estação são mais saborosos e por isso devem estar nos pratos. Estudando gestão de restaurantes no Senac (sou aluno) descobri outros argumentos, econômicos, que fortalecem ainda mais o uso dos alimentos de época. 

E há ferramentas de gestão para conseguir dados estatísticos dos alimentos para evitar perdas e se planejar melhor. Sobre o desperdício, há formas de diminuir perdas com um controle mais adequado das mercadorias, dos pedidos e das sobras. Sobre o primeiro tópico existem diversos cálculos para acompanhar a manipulação e evitar perdas. Braga (2008) explica que uma grande parte dos insumos utilizados na preparação dos produtos não está pronta para o uso e necessita de manipulação, o que provoca perdas.

O dono do restaurante paga pela quantidade total, mas parte dela será jogada fora no pré-preparo. Portanto, devem-se registrar essas perdas para análise de custos e tomada de ações para redução de perdas.

Podem ser criadas tabelas para corrigir essas perdas em alguns insumos. Esse fator, chamado de fator de correção (FC), mede a relação entre o peso bruto (PB) e o peso limpo (PL) do alimento. Alguns autores chamam esse fator de indicador de parte comestível (IPC). Entende-se por peso bruto o peso na forma em que o insumo é adquirido; e por peso limpo o peso depois do insumo ser limpo e estar pronto para ser utilizado.

Por exemplo, se um restaurante adquiriu 20 kg de filé mignon e no pré-preparo pesou 15,63 kg, o fator de correção será FC = 20 / 15,63 = 1,28. No cálculo do custo, o valor pago pela carne será dividido por 15,63 e não por 20. Os desperdícios têm de ser considerados no custo.

Para diminuir desperdícios o FC ajuda a avaliar, por exemplo, os fornecedores.

“Às vezes, o restaurante opta por um preço mais baixo, mas precisa ficar atento aos desperdícios. Quanto maior o desperdício, maior o fator de correção e menor a qualidade do fornecedor. Os insumos de alto consumo ou caros precisam ser analisados com frequência e acuidade.” (Braga, 2008, p. 56)

Há épocas também em que certos alimentos estão fora da safra e apresentam problemas de qualidade com alterações significativas nas perdas. As variações apresentadas pelo fator de correção podem identificar esses períodos e ajudar a planejar medidas inteligentes, que permitam manter a qualidade dos pratos sem grandes elevações de seu custo, como a substituição por ingredientes similares de época ou porcionamentos menores.

Na luta diária para reduzir os desperdícios deve-se ter em conta que o FC é influenciado por vários fatores que podem ser melhorados ou levar a exclusão de produtos, métodos ou mesmo pessoas se forem insatisfatórios, como a região de cultivo; os vícios do produtor e do fornecedor do insumo, que muitas vezes não eliminam sujidades como pedras e outros materiais estranhos na colheita; o tipo do insumo; e os métodos, equipamentos e utensílios utilizados pelo restaurante no pré-preparo, além do fator humano, como um funcionário que não sabe a forma adequada de cortar um peixe.

A respeito do controle dos pedidos, muitos restaurantes utilizam na cozinha um controle dos pratos à la carte apenas de forma verbal, o que pode aumentar os erros. Os pedidos são digitados no caixa para discriminação em notas fiscais e registro, o que nesse caso é benéfico para análises futuras dos pratos menos ou mais pedidos. Mas não há um software específico para estudar esse banco de dados.

Fonseca (2014) destaca que uma comanda pode também ser automatizada. Nesse caso, os dados são anotados em uma comanda simples e transferidos para um computador, que irá automaticamente distribuir os pedidos nos seus respectivos setores de produção, como cozinha, bar, copa ou cambusa. Além disso, o computador já faz com que as informações sejam automaticamente somadas, elaborando assim facilmente um relatório consolidado por mesa e do movimento geral do restaurante. Com o cruzamento de dados podem ser verificados e ajustados os volumes de consumo, movimentação de estoque e volumes de compras. 

Alimentos da Estação - alguns exemplos

Abóbora cabotiã

Outono

Abóbora, abobrinha, acelga, alface, batata-doce, berinjela, brócolis, chuchu, mandioca, nabo, pimentão, quiabo, rabanete, tomate, vagem, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, maracujá, melancia, pera e tangerina

Inverno

Abóbora, abobrinha, batata doce, berinjela, brócolis, cará, cenoura, couve-flor, ervilha, inhame, mandioca, mandioquinha, nabo, acelga, alface, chicória (escarola), couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limão, mamão, melão, morango, pera, pinhão e tangerina

Primavera

Abóbora, abobrinha, alcachofra, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha, nabo, vagem, alface, almeirão, catalonha, chicória (escarola), repolho, banana, caju, laranja, melão, morango e pêssego

Verão

Abóbora, abobrinha, agrião, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chicória (escarola), chuchu, jiló, mandioca, milho verde, moyashi (broto de feijão), nabo, pimentão, quiabo, rabanete, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana, caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, manga, maracujá, melancia, melão, pera e uva

Os alimentos da estação são mais saudáveis porque apresentam maior abundância de seus componentes, como as vitaminas e sais minerais, por exemplo. É a programação genética de cada planta. Numa determinada época do ano, que pode variar de espécie para espécie, disparam os mecanismos reprodutivos aumentam as raízes e caules, produzem mais folhagens, geram as flores e os frutos.

Mas a produção natural só acontece quando a planta está no seu estágio mais sincronizado com o ecossistema, quando sua nutrição, desenvolvimento e vitalidade são plenos. Tudo isso é passado para cada parte da planta que frutifica e amadurece o tempo certo. Por isso seu aroma será inebriante, seu sabor prazeroso e salivador (dá água na boca), terá maior concentração de sumo e fibras (crocância), sementes maiores e entumescidas, vitaminas e sais minerais serão abundantes.

O alimento fora da estação perde muito dessas características. Perde seu cheiro característico, será mais seco e pobre nutricionalmente. Além disso, para serem produzidas fora da época certa, precisam receber grandes doses de fertilizantes químicos e agrotóxicos, insumos artificiais que são caros e tóxicos para todos (solo, água, ar, fauna, flora, produtor e consumidor).

Fontes: 

BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7ª ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014.

MARTINS, L. - O Barato da Feira/São Paulo - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor, 1999

Alimentos industrializados X alimentos mais artesanais

Alimentos industrializados são benéficos financeiramente e fornecem ganho de tempo para milhões consumidores e também para milhares de restaurantes (a BRF tem um prêmio só para produtos que ajudam o cozinheiro a quebrar etapas, diminuir o tempo de preparo dos pratos, reduzir o número de etapas do processo)

Mas infelizmente o ser humano, de qualquer país, com algo que faça bem para o bolso e economize tempo vai ficar viciado. O país com melhor gastronomia do mundo também tem casos de comida congelada nos restaurantes

Mas, claro, o excesso de alimentos industrializados é péssimo para o sabor e para a saúde. Deveriam ser só uma opção ocasional para as pessoas ou só usado com parcimônia pelos restaurantes

Na França é interessante que isso virou polêmica nacional e rapidamente vieram consequências

Na minha opinião essa reação ocorreu lá dois motivos: educação e ativismo.

Primeiro, exemplo da educação. No documentário "Muito além do peso" (Estela Renner) um dos depoimentos é do chef britânico e apresentador de TV Jamie Oliver. O filme tinha imagens dele porque ele se tornou um grande defensor de bons hábitos alimentares para as crianças. Ele fez uma série viagens ao EUA para mostrar como eram os hábitos alimentares de famílias de cidades pequenas. Elas viraram programas de TV.

Esses programas são dramáticos porque ele encontrou muitas famílias que não sabiam cozinhar absolutamente nada, que não ligavam seus fogões há meses. Tudo que eles consumiam era congelado ou delivery. O Oliver ensinou a cozinhar a essas famílias, mostrou como utilizar os alimentos e conseguiu criar a fundação Food Revolution para mudar cardápios em escolas e para que mais pessoas ensinem outras a cozinhar e conhecer alimentos

Aqui alguns vídeos do programa

Na educação, para mim os profissionais de alimentação sempre podem disseminar esse bom conhecimento nos seus trabalhos e vida familiar e social. Ensinar o que é alimentação alternativa e saudável e sempre procurar utilizar processos e produtos que sejam mais naturais e saudáveis.

Claro, na vida real sempre vai faltar dinheiro, mas se não houver pessoas pelo menos tentando mostrar caminhos diferentes a alimentação saudável vai continuar sendo mais trabalhosa e mais cara

O segundo ponto, ativismo. Temos alguns alimentos que no Brasil são “proibidos” praticamente. A Anvisa exige uma padronização excessiva para a produção de alimentos e para os tipos de alimentos com a sempre justificativa de que outros modos podem trazer riscos para a saúde

Entram nessa lista o queijo de leite cru (como o produzido na Paraíba por produtores de cabra); algas marinhas para produção de agar-agar (há produções no Ceará de espécies alternativas que a Anvisa não aceita); o mel de abelhas nativas (o mel que estamos acostumados a comer é extraído de abelhas que foram trazidas para o país da África e da Europa e geram um produto com menos umidade, mas o Brasil tem várias abelhas que são nativas e geram mel mais úmido e saboroso, como o feito no Pará); algas marinhas (há produções em Santa Catarina de espécies alternativas que a Anvisa não aceita); e carne de pequenos produtores (produção de carneiro no Rio Grande do Sul feita com métodos artesanais)

Esse é o chamado iramel. Mel produzido pela abelha Uruçu-Cinzenta, espécie nativa do Brasil e que não tem ferrão. A produção é em Bragança (PA)

O grande problema é que a Anvisa vê como mais simples proibir tudo do que respeitar cada pequena produção, algumas com mais de 100 anos, e tentar impor normas sanitárias exclusivas que controlem, mas não proíbam a comercialização em larga escala. Quem disse isso, na ordem dos alimentos acima, foram os chefs Guga Rocha, Ivan Prado e Lia Quinderé, Thiago Castanho, Alex Atala e Floriano Spiess no MESA SP 2014.

Todos afirmaram que esses produtos são melhores do que similares importados e industrializados e por isso usam eles em suas cozinhas. São produtos mais caros por causa das limitações impostas pela Anvisa e pelo modo de produção diferente, mas fazem isso pelo diferencial de um restaurante gastronômico e também porque usar esses produtos é um ato político – mostra para o público que o produto brasileiro artesanal está sendo valorizado

O movimento Slow Food também faz muito disso com o projeto Arca do Gosto, que é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais

Outra forma de ativismo, o ATÁ, instituto criado pelo Alex Atala, está colhendo assinaturas para transformar a gastronomia em patrimônio cultural brasileiro a partir de projeto no Congresso. Isso deve tornar mais fácil pequenos produtores defenderem seus alimentos e consequentemente esses produtos serem mais facilmente encontrados

O Guga Rocha, por exemplo, disse que o queijo de leite cru passou por todas essas proibições na França também. Mas só que lá isso foi resolvido há muito tempo, mais de 100 anos. Como a gastronomia e boa alimentação é entendida lá como patrimônio do país rapidamente as pessoas sinalizaram e protestaram sobre que proibir o queijo de leite cru era um absurdo. E realmente, queijo de leite cru é uma delícia.

Mundão de alimentos

O Ministério da Saúde catalogou uma lista de mais de cem alimentos do Brasil com potencial ou que já são consumidas.
É o estudo "Alimentos Regionais Brasileiros", que pode ser baixado de graça aqui.
Lá é possível conhecer plantas como o jambu, uma hortaliça muito comum na região Norte. É parecida com o agrião e vai em pratos como o pato no tucupi e o tacacá.
O guia só não menciona que o jambu causa algo maluco na boca. É uma sensação causada pela substância espilantol, que produz gelado e anestesia suave na língua e céu da boca. Isso aumenta a saliva e deixa o paladar mais apurado. Uma outra oportunidade falo mais sobre o jambu e seu fiel parceiro tucupi.

Pés de jambu