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Fermento natural ou pré-fermento tem uma infinidade de nomes e fórmulas. Aprendi a fazer pães e agora estou estudando como fazer meu fermento. É muito legal porque não deixa de ser um “bicho” que você precisa alimentar para o seu pão dar certo.
Eu tenho tios agricultores que criavam porcos e no fim de ano sempre ficavam com dúvida se matavam ou não os bichos. Dava pena de sangrar eles, diziam eles. Claro que é uma comparação fraca, os microrganismos do fermento estão em todo lugar, a cultura que eu faço só organiza e multiplica eles. E também é uma forma de vida sem nenhuma expressão emocional. Mas faz pensar que a boa comida geralmente passa pela morte de algo. Comida é sagrada mesmo.
Canella-Rawls chama o fermento natural de uma cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera. Os termos do título acima são genericamente conhecidos como pré-fermentos.
Pâte fermentée significa massa fermentada, ou massa antiga. Se o padeiro misturasse a massa de pão francês e deixasse uma sobra para ser utilizada na próxima massa, seria o chamado pâte fermentée. Em questão de horas, essa sobra de massa fermenta e amadurece, e pode trazer qualidades desejáveis para a próxima massa. Sendo o pâte fermentée sobra ou reserva de uma massa já pronta, notamos que contém, obviamente, todos os ingredientes da massa final, ou seja, farinha, água, fermento comercial, sal, açúcar e gordura, por exemplo.
Biga é um termo italiano que genericamente significa pré-fermento. Pode ser de textura consistente ou líquida (100% de hidratação). É feita de farinha, água e uma pequena quantidade de fermento comercial. Uma vez misturada, é deixada amadurecendo entre doze e quinze horas. Observe que a biga não leva sal. Diferente do pâte fermentée, a biga é feita separadamente, em processo independente de produção.
O poolish é um pré-fermento de origem polonesa cujo uso se disseminou da década de 1840. Era largamente utilizado na Áustria, como fermentador dos pães de Viena. Foi levado para a França e, até meados de 1920, era o fermento utilizado pela grande maioria das padarias francesas. Em Paris, ainda se encontram antigos anúncios de “pão francês e pão vienense”.
O pão vienense elaborado com poolish apresentava sabor menos ácido do que o pão produzido com o levain ou pâte fermentée, e era praticamente livre do odor de ácido acético e vinagre. Por isso a fermentação dessa esponja podia estender-se de três a sete horas antes da mistura, o que resultava na formação de ácidos orgânicos complexos que enriqueciam o conteúdo aromático tanto da massa quando do pão finalizado. Foi esse enriquecimento, a fermentação alcoólica não acética, que fez os pães produzidos por tal método tão consumidos por toda a Europa.
Por definição, o poolish é feito com partes iguais de farinha e água (o que implica em 100% de hidratação), e uma pequena porção de fermento comercial, em torno de 1%. Outro fator primordial é o da temperatura ambiente. Um pré-fermento que está amadurecendo em ambiente com temperatura na faixa de 25º C, por exemplo, poderia requerer mais fermento comercial do que aquele a ser amadurecido em ambiente mais quente, em torno de 32º C.
Já sourdough e levain para o mercado norte-americano têm o mesmo significado, e são usados alternadamente. Na Europa não. Na Alemanha, sourdough (sauerteig) é a cultura de farinha de centeio e água. Na França, levain é a cultura feita exclusivamente ou quase exclusivamente de farinha de trigo comum e água. Tanto o estilo germânico como o francês se iniciam com a elaboração de uma pasta líquida ou mais consistente (dependendo do grau de hidratação), utilizando farinha e água, a qual é alimentada com mais massa em um bom período de tempo, desenvolvendo assim colônias de microrganismos que fermentam e se multiplicam. Para manter a pureza e condições de uso do levain ou sourdough, uma pequena porção da massa inicial amadurecida é retirada antes da mistura final da massa. Essa porção é gurdada, não contaminada por fermento, sal ou outras adições, e usada para iniciar a próxima massa.
A base em ambos os casos é cultura de fermento e bactérias que ocorre naturalmente e tem a capacidade de não apenas levedar ou expandir a massa, mas também de fornecer sabor, textura e aroma característicos a ela.
O sourdough, o levain e a massa azeda são diferentes do pâte fermentée, da biga e do poolish porque podem perpetuar-se por meses, anos... Mas o pré-fermento feito com fermento comercial deve ser assado depois de algumas horas ou no dia seguinte.
Durante os estágios iniciais da cultura de sourdough, levain ou massa azeda é comum a adição de frutas como maçã, banana e uva ou cebola ralada, por exemplo. Esses ingredientes podem reforçar, mas não são requeridos para o sucesso da massa azeda. Ao examinarmos o pré-fermento, se este se mostrar denso e não movimentado, provavelmente ainda não amadureceu o suficiente.
Ele deve parecer plenamente crescido, com leve declínio no centro, e com aroma agradável, levemente azedo.
Minha primeira experiência foi com o uso de uva passa para ajudar na fermentação, e sempre usando água mineral. Quanto maior a qualidade da água, melhor a fermentação natural.
Hidrate 200g de uva passa em água filtrada ou mineral. Deixe em um lugar quente e abafado até que pequenas bolhas apareçam na superfície – entre 8 e 12 horas.
Coe o líquido sobre um pano limpo e aperte bem para aproveitar todo o suco. Reserve a água e as passas você pode comer ou jogar fora.
Misture no líquido 250g de farinha de trigo. O ideal é fazer isso em um pote de plástico com tampa. Deixe em um lugar quente.
Espere fermentar até triplicar de volume – pode demorar de 1 dia (num verão úmido) até 3 dias (inverno seco).
Pronto, sua colônia de bichinhos está pronta para ser usada.  Depois falarei dos usos, benefícios e manutenção do fermento.

Meu levain ficou com essa aparência. Bem viscoso, com furinhos e um aroma ácido

Fontes:

CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.

KÖVESI, Betty et al. 400 g: Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

A cuca e o fermento

Ficou assim a minha cuca

O modo como se faz a cuca alemã, bolo muito apreciado no sul do Brasil, mostra bem como funcionam alguns conceitos básicos da fermentação.

A receita começa em uma tigela, onde é misturado uma xícara (chá) de leite morno com 2 tabletes de fermento biológico (30 g) e metade de ½ xícara de açúcar. Junte depois 1 xícara de farinha e mexa até ficar homogêneo. Cubra com filme plástico ou pano úmido e deixe crescer em local aquecido por 30 minutos, é a pré fermentação primária nessa receita, que pode ser chamada esponja. Pode ser feita também em um forno com apenas 25 ºC.

Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos, com no máximo 30 ºC, pois se forem quentes, matarão o fermento, e se forem frios, farão com que a massa demore mais para crescer. A diferença entre usar água ou leite na receita de pão, é que a água produz uma casca crocante, enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais branco.

Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento, com relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão, porém uma quantidade maior atrasará o crescimento, pois junto com o gás, o fermento também secreta álcool, que acaba interferindo no próprio fermento. Por isso os pães doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os salgados. O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca mais dourada.

A fermentação é o processo pelo qual enzimas (amilases ou diástases) presentes na farinha transformam açúcares em álcool e gás carbônico. Estes açúcares, a glicose e a sacarose, estão presentes na farinha com teores na faixa de 1% a 2% do peso e serão os primeiros a serem utilizados no processo de fermentação. A primeira fermentação pode durar cerca de 3 horas, dependendo da receita.

Na primeira fermentação as diástases das leveduras transformam os açúcares em CO2 e álcool. Essas diástases são chamadas de invertina, ou invertase, e cimase, e cada uma delas tem a capacidade de transformar um só tipo de açúcar. A invertase converte primeiramente a sacarose em glicose, que, em seguida, se transforma em dióxido de carbono e álcool. A cimase, por outro lado, transforma a glicose diretamente em CO2 e álcool.

Em seguida se produz uma segunda reação química, quando as amilases e as diástases transformam os amidos em açúcares chamados maltoses. Esses novos açúcares (3%) formados no mesmo processo de fermentação serão utilizados pelas leveduras e, consequentemente, irão se transformar em álcool e gás carbônico.

De volta para a receita
Depois dos 30 minutos, deve-se peneirar em outra tigela 5 xícaras de farinha e metade de ½ xícara de açúcar. Acrescente 1 colher de chá de sal. Adicione essa mistura, aos poucos, à massa crescida.
Acrescente 3 colheres de sopa de manteiga e 3 ovos. Amasse bem e transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Sove-a por 25 minutos, ou até ficar lisa e soltar das mãos. Volte a massa para a tigela e cubra-a com filme plástico. Deixe crescer por mais 30 minutos em local aquecido.

Sal em uma receita doce? Loucura? O sal acentua o sabor dos alimentos. O sal além de elemento de sabor, também ativa as papilas gustativas realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte o esforço resultante da sova e do crescimento. Porém cuidado, o sal em demasia ataca o fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentação.

Durante o processo de mistura e sova ocorre uma elevação da temperatura da massa, em virtude da fricção das pás da masseira ou por fricção das mãos contra a massa e a mesa de trabalho. Eu uso a velha e boa mão. Uma sova dura cerca de 25 minutos.

É importante lavar e secar bem as mãos, já que estarão em contato direto com a massa. Tire anéis, pulseiras, relógio ou outros acessórios que possam entrar em contato com a massa.

Na primeira vez que você afundar a mão na massa ela estará grudenta e difícil de juntar toda de uma vez só. Continue afundando as mãos na massa até ela parar de grudar nas mãos. Conforme você for trabalhando a massa, vá salpicando um pouco de farinha nela para ir parando de grudar nas suas mãos. Outro truque é ir polvilhando as mãos com farinha conforme você for trabalhando a massa.

Use a parte mais forte das mãos - a base da palma, aquela parte que fica entre o seu pulso e a altura do dedão. Afunde as mãos ao mesmo tempo na massa, empurrando-a para a frente. É esse processo que ajuda o glúten a se desenvolver. Continue sovando até que a massa fique elástica.

Dobre-a no meio e empurre-a para a frente usando a parte mais forte da palma das mãos, até que a massa fique achatada. Dobre-a no meio de novo e empurre-a para a frente novamente. Repita esse processo por 10 minutos ou pelo tempo que a receita pedir. O processo de trabalhar a massa deve ter um ritmo constante. Não sove a massa devagar.

A massa pronta deve ficar elástica e com a superfície lisa. Se ainda houver grumos, a massa ainda precisa de um pouco mais de sova. Modele-a no formato de uma bola e deixe-a cair sobre a mesa. Se ela estiver pronta, ela vai conseguir manter o formato redondo. Outro jeito de conferir se a massa está pronta é cutucando-a de leve. Se ela voltar ao formato original depois de ser cutucada, é porque está no ponto certo.

Para o forno
Na finalização da receita é necessário misturar uvas passas e frutas cristalizadas na massa. Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Abra a massa na assadeira, alise-a e deixe crescer por mais 30 minutos.

Disponha gomos de maçã sobre a massa e reserve. A maçã verde fica melhor. Aí é a fase da farofa doce que vai por cima. Peneire numa tigela 1 xícara de farinha de trigo com 1 xícara de açúcar e uma colher de chá de canela e misture a ½ xícara de manteiga derretida. Mexa com as pontas dos dedos até obter uma farofa e espalhe-a sobre a massa.

Aí vai para o forno médio, previamente aquecido a 180 ºC por cerca de 45 minutos.

Streuselkuchen é o nome em alemão do bolo (Kuchen) cozido em tabuleiro de chapa (Backblech), habitualmente feito de massa lêveda doce (Hefeteig) composta por farinha, levedura e açúcar, levando espalhada manualmente por cima uma mistura  chamada Streusel, a qual é composta por pequenos torrões (Klümpchen) e migalhos (Bröckchen) , que são feitos pela mistura de manteiga derretida, açúcar e farinha de trigo.

Fontes:
"O pão na mesa brasileira", vários autores, Editora Senac Nacional.
"Técnicas de padaria profissional", Paulo Sebess, Editora Senac São Paulo.
"O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha: inclui receitas", Robert L. Wolke, Editora Zahar
http://pt.wikihow.com/Sovar-Massas