Poudre Forte

Ainda sobre a Idade Média encontrei referências sobre uma mistura de especiarias muito utilizada para temperar carnes e tudo mais, o Poudre Forte, ou literalmente pó forte. Tudo era moído em pó e misturado, como hoje temos o Italian seasoning, garam masala ou taco seasoning.

E também como esses mix de temperos não há uma receita oficial. A combinação variava de cidade para cidade, família para família. Uma das misturas que mais gostei foi essa:

1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de canela moída
1 colher de chá de macis moído
1 colher de chá de gengibre moído
1 colher de chá de cravo moído
1 colher de chá de grãos do paraíso moído

Desses ingredientes não conhecia o macis e os grãos do paraíso. O macis é a casca da semente da noz-moscada. O sabor é bem semelhante, mas tem um aroma mais doce e picante.

Os grãos do paraíso também são encontrados como pimenta-da-costa ou ataré em casas de umbanda. Tem aparência da pimenta do reino preta, mas menos escura. A ardência é menor, mas entorpece a boca e realça os sabores com aroma herbal.

O pó forte, extremamente aromático

Há um livro feito por cozinheiros fãs da Idade Média e da série Game of Thrones - "A Feast of Ice & Fire" (Chelsea Monroe-Cassel e Sariann Lehrer) - que criaram uma receita de javali assado com o Poudre Forte. Utilizei costelinha de porco e adaptei algumas técnicas. 

Vai (pode aumentar ou diminuir) 

4 conjuntos de costelas de porco

1/8 xícara de vinho tinto seco, como o Rioja ou Syrah

1 xícara de cidra de maçã ou suco de uva branca

2 colheres de chá de Poudre Forte

1/8 xícara de vinagre de vinho tinto

cravos

Cortar as uvas ao meio e retire as sementes. Bata no liquidificador com água. Coar o suco. 

Deixe marinando as costelas no vinho, vinagre, sal, suco de uva e Poudre Forte por duas noites. 

Aqueça um forno a 180 graus. Despeje o líquido da marinada em uma frigideira. Reserve.

Faça pequenos furos nas costelas e insira de 1 cravo nelas.

Esfregue mais uma colher de chá de Poudre Forte nas costelas.

Cortar as costelas no tamanho a ser servido. 

Em uma assadeira coloque as costelas com um pouco da marinada. Cubra com papel alumínio com o lado brilhante para dentro. 

Assar a carne por 1h10. Abra o forno, retire o papel e asse por mais 30 minutos em 200 graus. Dependendo do tamanho de das costelas, pode levar até mais 10 minutos ou mais.

Remover o porco do forno e despeje todos os sucos da assadeira para a marinada reservada. Coe tudo isso em um chinois ou peneira. 

Cubra o porco para mantê-lo aquecido.

Cozinhe os ingredientes do molho até que tenha reduzido ligeiramente, cerca de 10 minutos.

Despeje o molho sobre o porco e sirva.

Ainda sem o molho

A Idade Média e o comer

Esse período durou aproximadamente entre os séculos V e XV na Europa. Com a queda do Império Romano e o triunfo dos ocupantes bárbaros houve uma espécie de mistura de culturas também na gastronomia. No começo da Idade Média, período chamado de Alta Idade Média (séculos V-X), a civilização romana era conhecida como a do pão e derivados e a dos bárbaros a da carne. Mas com o feudalismo isso aos poucos foi se misturando.

É importante dizer também que a Idade Média não foi só um período de miséria e obscurantismo como a indústria do entretenimento às vezes pinta. Na gastronomia existiu uma variedade enorme de alimentos e pratos que foram descobertos, criados ou assimilados de outras culturas ao longo dos séculos.

Existiam os produtos da agricultura (cereais, leguminosas, legumes) e das terras não-cultivadas (caça, peixe, pequenos animais e ruminantes criados nas clareiras e bosques). Em relação a carne, as criações mais importantes eram a de porcos e de carneiros/cabras, espécies muito bem adaptadas às paisagens meridionais. Os carneiros/cabras também eram origem do consumo de leite e de lã. Os porcos eram criados soltos, semi-selvagens, tinham a carne escura por isso e por sua alimentação. Também se criavam bois, mas eles eram mais usados como animais para trabalhos nos campos, como puxar arados.

Os queijos eram feitos em sua maioria de leite de ovelha ou cabra. A produção de queijos era usada como forma de conservação do leite. O hábito de beber o leite era considerado perigoso. Da mesma forma o consumo de vinho e cerveja, além do sabor agradável, nessa época acontecia mais por motivos higiênicos. Haviam diversos surtos de água contaminada no continente. O trigo era o cereal mais consumido pelos romanos e com mistura bárbara ganhou a concorrência da aveia e do centeio.

As hortas eram comuns no feudalismo e nelas havia nabos, couve-rábano, couve crespa, repolho, couve-flor, cebola, alho-poró, alho, alface, chicória, endívia, acelga, cenoura, bisnaga hortense, funcho e rabanete. Nas cozinhas, os cereais eram cozidos para preparar sopas, sobretudo de cevada e espelta, ou papas de milhete ou de sorgo. Os pães ainda eram rústicos, pobres de glúten e de baixa fermentação. Os pães da Alta Idade Média tinham mais a aparência de bolos ou fogaças. Os camponeses consumiam as carnes, geralmente salgadas, em água fervente. Assim ela ficava menos dura e o caldo era aproveitado em outros alimentos. A nobreza consumia a carne principalmente assada.

Já na Baixa Idade Média (séculos XI-XV) as cidades já são maiores e existe uma oposição mais clara cidade/campo como o pão branco de trigo e os pães pretos. Da mesma forma as carnes frescas do mercado (sinal de identidade citadina) opõem-se às carnes salgadas dos camponeses. A cultura gastronômica urbana também já ganha sabores picantes, ácidos e açucarados e as boas maneiras à mesa também são criadas. Nas cidades medievais também nascem as primeiras profissões da gastronomia, como os cozinheiros, taberneiros, forneiros e moleiros. Com o passar do tempo surgiram as especializações e profissões na padaria, charcutaria, fabricação de pastas, açougues e peixarias.

A influência do Oriente e Norte da África na Europa também crescia com o desenvolvimento das navegações e novos produtos entraram nos cardápios, como cravo-da-Índia, noz-moscada, macis, galanga e malagueta. As cozinhas medievais giram em torno de três sabores fundamentais: o forte – devido às especiarias –, o doce – graças principalmente ao açúcar – e por fim o ácido.

O sabor amargo não parece ser muito apreciado, com o provam as raras alusões que lhe são feitas. Assim, a compilação anglo-normanda recomenda compensar o amargor das nozes com uma pitada de açúcar. O sabor ácido é obtido sobretudo graças ao vinagre e ao agraço. Os sucos de frutas cítricas são mais consumidos nas regiões mediterrâneas.

Os historiadores consideram que a Idade Média termina com o início da Idade Moderna, considerada como marco inicial 29 de maio de 1453 quando ocorreu a tomada de Constantinopla pelos turcos otomanos. Foi um grande período que influencia até hoje as cozinhas do mundo.

Fontes:
História do Sabor (Paul Freedman) e História da Alimentação (Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari)

Somos lo que hacemos repetidamente - parte 1

Em 2013 o Brasil recebeu cerca de seis milhões de turistas, segundo dados do Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur) com base em números da Organização Mundial do Turismo (WTO). A Espanha, que tem o tamanho próximo do estado de Minas Gerais, teve a visita de 65 milhões de turistas.

O que isso tem a ver com este site de gastronomia? Tudo. Essas informações foram passadas hoje (6 de maio) na abertura da palestra do chef espanhol Andoni Luis Aduriz em São Paulo na Universidade Anhembi Morumbi. Ele foi apresentado no auditório pela representante do consulado espanhol, que também informou que dos 65 milhões de turistas, 650 mil foram no país ibérico só para comer, conhecer a culinária espanhola.

Os restaurantes e profissionais de gastronomia da Espanha são festejados hoje no mundo como artistas de vanguarda. Isso é o famoso valor intangível. A experiência e a emoção de comer esses pratos não têm preço. Claro que pode haver exageros nos elogios, mas o país se tornou referência porque buscou reinventar a gastronomia.

Estudo cozinha faz pouco tempo, conheço profissionais da área e já estagiei em um ótimo restaurante no Brasil. Então ainda tenho muito a aprender, mas minha impressão hoje é que estamos muito longe de criar uma marca da culinária brasileira. Digo isso pela baixa qualidade da mão de obra, falta de investidores e o clima pesado que ainda existe nas cozinhas do Brasil, com muito assédio moral e pouca abertura para inovar. Claro, o que não é desculpa para fazer diferente.

Andoni Luis Aduriz, chef do premiado Mugaritz na cidade de Errenteria falou justamente sobre criatividade e vanguarda em sua palestra, contou sua realidade na Espanha. Para ele o que molda a cabeça de uma pessoa são seus hábitos, por isso é tão importante que o caminho da criatividade comece simplesmente com pensamentos criativos, isto é, se forçar todos os dias a criar. Todos os dias.

Para endossar essa tese ele citou a mielina, uma substância estimuladora responsável proteger o circuito neural. Segundo Aduriz, há muitos cientistas que afirmam que a capa de mielina é mais rígida nas áreas do cérebro mais usadas, ou seja, se a pessoa cria hábitos criativos seu cérebro automaticamente estará mais propenso a esses pensamentos.

Aduriz provocou e disse que a cozinha tradicional é sinônimo de desconfiança. Ele explicou que a espécie humana passou cerca de 250 mil anos se alimentando com riscos, isto é, em sua evolução e falta de conhecimentos cada refeição de nossos antepassados tinha a chance de ser letal porque não haviam técnicas e saber sobre os alimentos. Apenas nos últimos 50, 100 anos a tecnologia dos alimentos e a segurança alimentar se desenvolveu ao ponto de minimizar vários riscos de saúde.

Porém o que ficou foi nossa base biológica, nossa memória ancestral de que só a comida tradicional provada antes por vários membros mais velhos da tribo é que é aceitável, caso contrário há riscos. Aduriz lembrou que isso está em casa também, porque os primeiros pratos que aprendemos a amar e confiar na maioria das vezes são de nossas mães ou avós.

Por isso ele defendeu que a cozinha só pode ser mudada quando se cria o hábito de pensar diferente, de forma positiva sobre as mudanças. Isso gera também um automatismo, mas agora de mudanças. “Somos lo que hacemos repetidamente”, disse o chef. 

Andoni Luis Aduriz